Phở bò Hà Nội nấu với bánh phở khô

Cách làm

1. Ngâm xương

   Cần chuẩn bị: Thau lớn, xương bò và nước sạch

   Rửa xương bò rồi ngâm ngập trong thau nước sạch khoảng 2 giờ. Sau khi ngâm, tráng lại xương để chuẩn bị chần.

   Mẹo: Để xương ngập nước trong suốt thời gian ngâm.

   

2. Nướng thơm hành gừng và gia vị

   Cần chuẩn bị: Chảo khô hoặc bếp, hành tây, hành khô, gừng, hoa hồi, quế, thảo quả và hạt mùi

   Nướng hành và gừng trên chảo hoặc bếp đến khi mặt ngoài xém thơm. Rang khô các gia vị đến khi dậy mùi, rồi cho vào túi vải hoặc rây lọc để dễ lấy ra sau khi nấu.

   Mẹo: Trở hành gừng để chúng xém đều mà không cháy đen phần ruột.

   

3. Chần xương và nấu nước dùng

   Cần chuẩn bị: Nồi lớn, xương đã ngâm, bắp bò, nước sạch, hành gừng nướng và túi gia vị

   Cho xương vào nồi nước, đun sôi rồi chắt bỏ nước chần và rửa sạch xương cùng nồi. Thêm nước mới, bắp bò, hành gừng và túi gia vị; hạ lửa để nước chỉ sôi lăn tăn, hớt bọt và nấu khoảng 40–60 phút, hoặc lâu hơn nếu muốn nước dùng đậm hơn.

   Mẹo: Giữ lửa nhỏ để nước dùng không sôi cuộn mạnh.

   

4. Nêm nước dùng và thái thịt

   Cần chuẩn bị: Nồi nước dùng, nước mắm, muối, đường phèn, bắp bò đã nấu và dao sạch

   Nếm nước dùng rồi thêm nước mắm, muối và đường phèn vừa khẩu vị; cho nước mắm vào gần cuối, khoảng 30 phút trước khi ăn. Vớt bắp bò ra để nguội bớt rồi thái lát mỏng ngang thớ; giữ riêng dao và thớt đã tiếp xúc với thịt sống.

   Mẹo: Nêm từng chút một để vị nước dùng không bị mặn gắt.

   

5. Làm mềm bánh phở khô

   Cần chuẩn bị: Bánh phở khô Thanh Tuấn, tô ngâm, nồi nước sôi và rổ

   Làm bánh phở theo hướng dẫn trên gói, vì mỗi loại có thể cần cách xử lý khác nhau; nếm thử một sợi để kiểm tra độ mềm trước khi vớt. Ví dụ, có cách ngâm nước ấm 30–45 phút, luộc khoảng 1 phút rồi xả nước lạnh và để ráo.

   Mẹo: Vớt bánh phở ngay khi vừa mềm để sợi không bị bở.

   

6. Nấu chín thịt bò thái mỏng

   Cần chuẩn bị: Nồi nước dùng đang sôi, thịt bò thái lát mỏng và vá

   Cho từng ít thịt bò thái mỏng vào nồi nước dùng đang sôi và nấu đến khi miếng thịt không còn màu hồng. Không chan nước dùng lên thịt bò sống trong tô để thay cho bước nấu chín.

   Mẹo: Nấu từng mẻ nhỏ để dễ quan sát màu thịt và giữ nước dùng nóng.

   

7. Xếp tô và chan phở

   Cần chuẩn bị: Tô, bánh phở đã làm mềm, thịt bò chín, nước dùng, hành lá và rau mùi

   Chia bánh phở và bắp bò vào tô, thêm thịt bò vừa nấu chín cùng hành lá và rau mùi. Chan nước dùng đang sôi nóng vào tô rồi dùng ngay.

   Mẹo: Để bánh phở ráo kỹ trước khi xếp tô để nước dùng giữ vị đậm đà.

   

Dùng nhiệt kế kiểm tra thịt bò nguyên miếng đạt 63°C rồi để nghỉ 3 phút; phần nước dùng thừa cần được đun sôi mạnh khi hâm lại. Cất phần ăn thừa vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ, ở 4°C hoặc thấp hơn.